Investigadores querem proteger qualidade do Queijo Serra da Estrela
Investigadores da Faculdade de Ciências da Universidade do Porto (FCUP) lideram um projeto para proteger a qualidade do Queijo Serra da Estrela, ajudando os produtores a tirar partido das enzimas essenciais à sua produção.
O projeto, intitulado ProCardo, pretende ajudar os produtores “a tirar maior partido das cardosinas”, enzimas que funcionam como coagulante vegetal (“coalho”) e que conferem ao queijo características únicas, avança, em comunicado, a FCUP.
Estas enzimas estão presentes na flor do cardo, que se encontra no interior do país desde a Serra da Estrela ao Algarve.
Geralmente, as flores usadas na produção do Queijo Serra da Estrela são provenientes do sul do país, zona suscetível aos efeitos da seca e calor excessivo “numa tendência crescente” face às alterações climáticas. Nesse sentido, os investigadores querem perceber se as alterações climáticas podem ameaçar a qualidade destes queijos e dotar a indústria queijeira de ferramentas para “ultrapassar eventuais alterações das características das cardosinas nas flores de cardo”.
Neste momento, a equipa do projeto, liderado por Cláudia Pereira, investigadora da FCUP e do GreenUPorto – Centro de Investigação em Produção Agroalimentar Sustentável, está a realizar ensaios de campo em Viseu em situações de ‘stress’ e conforto hídrico e a comparar os resultados com ensaios realizados em plantas em Beja, no Alentejo, onde em estufa estão sujeitas as temperaturas elevadas.
O objetivo é perceber como varia a expressão destas enzimas quando expostas a diferentes tipos de ‘stress’ ambiental, tendo os primeiros ensaios de campo permitido perceber que existem diferenças na proporção das cardosinas produzidas em plantas expostas a temperaturas elevadas e nas produzidas em plantas em situação de conforto hídrico.
Em função dos ensaios de campo, os investigadores tencionam, futuramente, selecionar algumas das condições mais extremas, obter flores colhidas nessas condições e usá-las na produção de Queijo Serra da Estrela DOP.
No âmbito do projeto, que conta com um financiamento de 150 mil euros do programa Promove, uma iniciativa do BPI, Fundação “La Caixa” e Fundação para a Ciência e Tecnologia (FCT), está também prevista a realização de ‘workshops’ para mostrar e apresentar os resultados do projeto à indústria queijeira.
O projeto decorre até 2026 e tem como parceiros o Instituto Politécnico de Viseu, Centro de Biotecnologia Agrícola e Agro-Alimentar do Alentejo (CEBAL), em Beja, e a Queijaria de São Cosme, em Gouveia. Está também prevista a colaboração com produtores espanhóis que poderão ter acesso e beneficiar do conhecimento científico produzido.